Мясо/рыба

[yanka95]

А как делается фаршированная рыба??

[Vivjen]

Филе зайца или косули а-ля Кедвеши

Блюдо названо в честь Нандора Кедвешши (1869-1960), известного ресторатора, владельца гостиницы и повара.

Ингредиенты:

2 кг. хребта зайца или косули (с костью)
Соль, молоты чёрный перец


12 шляпок грибов
12 ломтей белой булки
300 г. риса

200 г. сухого белого вина
5 г. коньяка
200 г. сливок15 г. муки
30 г. масла
Лимонный сок, соль

150 г. жира
Соль, молотый чёрный перец
Зелень петрушки


Хребет зайца или косули выдержать несколько дней в холодильнике. За день до тушения с мяса снять пленки, отделить от хребтовой кости филе и нарезать из филе косули 12 ломтиков, из филе зайца - 18-24 ломтика, мясо слегка отбить, посолить и поперчить. Из хребтовой кости сварить бульон и выпарить до тех пор, пока его не останется полстакана.
На следующий день помыть грибы; нарезать 12 ломтей белой булки толщиной 0,8 см и такой же величины, как ломтики филе. Отварить рис и приготовить соус. Для этого смешать вино с коньяком, вскипятить, добавить сливки и крепкий бульон из хребтовой кости, затем ввести сливочное масло, мелко порубленное с мукой, приправить лимонным соком, солью, тщательно перемешать венчиком и прокипятить.
На середину выложить горкой отварной рис и посыпать его мелко нарезанной зеленью петрушки. На сковороде обжарить в горячем жире посоленные и поперченные шляпки грибов, вынуть их и держать горячими. В том же жире слегка обжарить ломтики булки и разложить их вокруг горки риса. В этом же жире пожарить ломтики филе (так, чтобы внутри мясо оставалось чуть красноватым) и разложить их на ломтики булки (филе косули по одному ломтику, филе зайца по 2-3 ломтика), на самый верх положить шляпки грибов. Оставшийся от жаренья жир (или, по вкусу, часть этого жира) быстро примешать к соусу, полить соусом филе с грибами и сразу подавать.




Издательство "Корвина"

Карой Гундель
"Малая венгерская поваренная книга"
Карой Гундель
1883 - 1956

[Vivjen]

[SOME TEXT]

[Vivjen]

Кабанина по-гурмански


Ингредиенты:

1,5 кг кабаньего мяса с костями
Чеснок, соль, перец.
150 г. копченого языка
Лавровый лист
Чёрный перец горошком
5 г. коричневого соуса
120 г. маринованных огурцов
120 г. грибов
100 г. зеленого перца
50г. помидоров
40 г. масла
зелень петрушки
200 г. красного вина
3 г. паприки
молотый черный перец
30 г. желе из красной смородины или моченой брусники
10 г. горчицы
2 г. лимонного сока
Чабрец, семена пинии
10 г. муки



Предварительно за день мясо очистить от щетины, помыть, вырезать кости и срезать сало. С внутренней стороны натереть чесноком (или обмазать размятым чесноком), слегка посолить, поперчить, свернуть трубочкой так, чтобы приправленная сторона была внутри, туго перевязать суровыми нитками и поместить в холодильник. Копченый язык положить вместе с костями в кастрюлю и отварить до мягкости, приправив бульон лавровым листом и чёрным перцем горошком. Приготовить коричневый (испанский) соус или использовать очень густой сок от жарения.

На следующий день из бульона вынуть кости и язык, в бульоне отварить до мягкости мясо так, чтобы к концу варки бульона осталось совсем мало и он стал очень густым. Язык очистить от кожицы, нарезать соломкой, так же нарезать огурцы и грибы;
помидоры и перец нарезать кубиками.

Грибы вместе с мелко нарезанной зеленью петрушки пожарить на сливочном масле.

Готовое мясо вынуть, в оставшийся бульон влить коричневый соус, вино, добавит нарезанные язык, грибы, огурцы и перец, приправить указанными в рецепте приправами (красным и чёрным перцем, брусникой, горчицей, лимонным соком, чабрецом, семенами пинии) и кипятить 10 минут; можно заправить мукой. Мясо нарезать на порции, полить соусом и подавать с картофельными крокетами. Можно подать особый гарнир: не очень сладкое картофельное пюре, хорошо перемешанное со свеженатёртым хреном.





Издательство "Корвина"

Карой Гундель
"Малая венгерская поваренная книга"
Карой Гундель
1883 - 1956

[admin]

Сом маринований з помідорами


Сом се велика риба, що живе в Дністрі і Дніпрі. Як везти на возі, то хвіст тягнеся по земли. Купують її на фунти, не цілу. Порізаного на кусні сома обкачати в муці і смажити на маслі або на олію. Окремо зварити оцту на пів з водою, з корінням і удусити помідорів. Перетерти помідори. Рибу покласти у слоїк, заляти оцтом і підливою з баклажанів (помідорів) . На третий день спробувати рибу. Як квасна, додати перевареної води, а коли за мало, додати перетертих помідорів. Хто хоче мати з неї студенець, мусить горячу рибу заляти горячою юшкою. Тогді застигне.





Вся орфография в тексте сохранена согласно оригиналу -
"НОВА КУХНЯ", 1928р. Львів - Київ - Чернівці - Ужгород.

[admin]

Щука начинована

Справити рибу. Стягнути шкіру в цілости відрізати голову. Мясо відділити від кости і посічи. Намочити 2 булки в молоці і видусити, дати 3 спарені і потерті цибулі, перцю, соли, мушкатолового оріха. Втерти ложку масла з 1 яйцем, дати посічене мясо, булку, цибулю, начинити шкіру, надати тому вид риби, додати голову і дусити на ярині, посіченій з ложкою масла, підливаючи водою, 1 годину. Заправити сю підливу мукою, перецідити і додати разом з рибою, або зробити окремо кропову або хрінову підливу.




Вся орфография в тексте сохранена согласно оригиналу -
"НОВА КУХНЯ", 1928р. Львів - Київ - Чернівці - Ужгород.

[admin]

Короп начинюваний по французьки


Молочко з коропа посічи з печерицями. Дати соли, перцю, зеленої пертушки. Печериці наперед піддусити. Ложку масла розтерти з 2 жовтками, дати вимочену булку, посічене молоко, сніг з 2 білків. Вимішати, начинити тим рибу, зашити, прикрити папером, вимащеним маслом і печи в рурі, часто поливаючи. Як готовий, дати на полумисок, прибрати яриною. Подається цитринова підлива.





Вся орфография в тексте сохранена согласно оригиналу -
"НОВА КУХНЯ", 1928р. Львів - Київ - Чернівці - Ужгород.

[admin]

[SOME TEXT]

[admin]

Крокети або січеники з варених риб або мяса


Як лишеться печена риба, або мясо варене чи печене, можна з него зробити знов смачну страву. Посічи мясо, втерти 1 ложку масла з 2 жовтками, трохи печериць, ( можна і без них ) соли, перцю, зеленої петрушки, снігу з полишених білків. Вимішати разом, а щоби добре трималося, дати ще вимоченої сухої булки і добре видушеної. Перемішати ще раз все разом, робити маленьки паланички, мачати в муці або тертій булці і смажити. Подати з помідоровою підливою на друге снідання.





Вся орфография в тексте сохранена согласно оригиналу -
"НОВА КУХНЯ", 1928р. Львів - Київ - Чернівці - Ужгород.

[ПредседателЬ]

Суфлєт або бабка з риби


Обібрати мясо з великих риб, добре посічи. Треба його взяти 2 фунти. Втерти ложку масла, вимішати з мясом, посолити, дати мушкатолового оріха. Збити сніг з 6 білків, перемішати його з посіченим мясом, уложити на вимащеній полумиску піраміду, посипати зверха пармезаном і дати печи до мірної печі 25 мінут. Соломкою попробувати, чи суфлєт готовий.






Вся орфография в тексте сохранена согласно оригиналу -
"НОВА КУХНЯ", 1928р. Львів - Київ - Чернівці - Ужгород.